Jamón – španělská šunka

Každý rok si tisíce turistů přivezou jako vzpomínku na španělskou dovolenou spoustu upomínkových předmětů, ale také třeba olivový olej, víno nebo jamón. Jamón jako dárek může být nejefektivnější způsob, jak zachytit podstatu Španělska přes chuť, zrak a čich.

Jamón Ibérico

Španělský jamón není jak tak obyčejná šunka. Je to kulturní záležitost, ikona a každodenní požitek. Jeho výrobní metody jsou tak výrazně španělské, že až do nedávné doby skoro nebyl k dispozici za hranicemi země. Najdeme ho v každé části a uličce Španělska. Rubínově červené šunky visí na trzích a v oknech restaurací a vůně jamónu láká procházející návštěvníky do jednoho z mnoha tapas barů. Španělsko zkonzumuje víc šunky, než jakákoliv jiná země na světě. 

 Ibérico de Bellota

Existují tři unikátní druhy španělského jamónu: Serrano, Ibérico a legendární Ibérico de Bellota.

Jamón Serrano se vyrábí po celém Španělsku, a to zejména v horských oblastech s mírnými, suchými léty a chladnými zimami, což je ideální podnebí pro zrání jamónu. Tyto horské oblasti daly Jamónu Serrano jeho jméno – v překladu to znamená horská vesnická šunka. Skoro každá horská vesnička ve Španělsku se může pochlubit svojí vlastní verzí jamónu, protože dříve se vyráběl v každé vesnici podle místních zvyklostí. 

Jamón Serrano je sušená šunka vyráběná z bílých prasat. Lidé v horách od nepaměti namáčeli čerstvé kýty prasat do mořské soli a pak je věšeli do podkroví, aby vyschly a uzrály. Jamón se suší 12 až 18 měsíců. Poté se připevní na speciální dřevěný stojan a nožem se z něj vykrajují plátky tenké jako papír. Je to vynikající svačinka a můžete ho báječně zkombinovat třeba se sýrem Manchego a olivami. 

Dnes tvoří Jamón Serrano asi 90 % celkové španělské produkce jamónu. Tento jamón je vyráběn tradičními technikami v moderních výrobních zařízeních. Serrano se vyznačuje konzistentní texturou, purpurovou barvou a výraznou chutí. Vyrábí se v každé provincii, a ačkoliv některé regiony mají delší tradici výroby než jiné, jeho výroba není geograficky omezena. Od roku 2001 chrání proces výroby Jamónu Serrano Evropská unie certifikací TSG – zaručené tradiční speciality.

Jamón Ibérico je chloubou Španělska. Vyrábí se z unikátních prasat, jejichž původ sahá až do prehistorie, kdy volně běhala po Pyrenejském poloostrově. Dokonce i Kryštof Kolumbus jich měl několik s sebou na lodi Santa María, když vyrazil objevovat nový svět. Jamón Ibérico se vyrábí ze Cerdo Ibérico (Iberijské prase), jehož domovem je jihozápadní Španělsko a jihovýchodní Portugalsko. 

 

 Cerdo Ibérico (Iberijské prase)

Tato prasata jsou mnohem tlustší a mají více mramorované maso než běžná růžová a bílá prasata. Většinou jsou krmena obilovinami a můžou mít i volný výběh, kdy jejich stravu doplní byliny. Cerdo Ibérico se výrazně liší od ostatních evropských prasat. Prasata mají tmavou kůži s řídkou srstí, špičatý čenich a dlouhé, štíhlé nohy. Je to vzácné plemeno, stáda jsou malá a důležité je pro ně i prostředí, kde se pasou (Dehesa). Bez dehesas není k dispozici ani Jamón Ibérico. Unikátní genetická struktura prasete a jeho strava plná žaludů, udává bohatou chuť jamónu s jemnými tóny ořechů. Jeden z rozlišovací genetických rysů tohoto plemene je jeho schopnost ukládat tuk ve svalové tkáni, což je klíčem k nezaměnitelné chuti a textuře Jamónu Ibérico .  

Jamón Ibérico de Bellota je nejvyšší kategorie Jamónu vyráběná z iberijských prasat, která se pasou na volných prostranstvích (Dehesa). Během podzimu je jejich strava převážně postavená na žaludech dubů a korkových stromů. Za jeden den jsou schopna nabrat až kilo váhy. Většina z výsledného tuku jsou mono-nenasycené kyseliny a vlastnosti tuku těchto prasat jsou často přirovnávány k vlastnostem olivového oleje. Tento jamón zraje 24 až 36 měsíců, má zřetelné mramorování, tmavě fialovou barvu a intenzivní chuť.

Jamón Ibérico 

Ibérico označení odkazuje na iberijská prasata chovaná pouze v oblastech, kde se nacházejí přírodní pastviny (Dehesas). Jedná se o oblasti: Extremadura, Huelva (městečko Jabugo a okolí), Los Pedroches (v západní části Andalusie) a oblast severozápadně od Córdoby. Chuť jamónu je určená podle oblasti, kde se zvířata chovala a liší se v důsledku specifického mikroklima a unikátní vegetace každého regionu.

Dehesa

Jamón Ibérico de Bellota je nejvyšší kategorie Jamónu vyráběná z iberijských prasat, která se pasou na volných prostranstvích (Dehesa). Během podzimu je jejich strava převážně postavená na žaludech dubů a korkových stromů. Za jeden den jsou schopna nabrat až kilo váhy. Většina z výsledného tuku jsou mono-nenasycené kyseliny a vlastnosti tuku těchto prasat jsou často přirovnávány k vlastnostem olivového oleje. Tento jamón zraje 24 až 36 měsíců, má zřetelné mramorování, tmavě fialovou barvu a intenzivní chuť.

Jamón Ibérico de Bellota